回到餐馆，高阳召集秦珍、句经理、厨师长等中层管理人员，询问开业准备情况。秦珍汇报称，餐馆的硬件设施已全部就绪，明天将进行全面清洁。90年代初，餐馆经营只需工商登记，并无卫生许可和健康证的要求。餐馆的清洁是其门面，因此大家对此自觉重视。高阳强调，餐馆的清洁必须做到一尘不染。明天将进行一次全面彩排，所以清洁工作必须在今晚完成。
餐馆工作人员以年轻女性为主，除了厨房卫生由厨师负责外，让她们完成整个餐馆的清洁确实有难度。高阳考虑后，决定请珊珊清洁公司的男员工协助。他找到楚天健，让其集合公司员工帮忙清洁餐馆。楚天健知晓珊珊餐馆也是高阳的产业，便爽快答应。清洁公司业务拓展迅速，员工已增至近50人。高阳也未亏待员工，每人晚上由珊珊餐馆支付50元清洁费。
第二天早上，高阳在珊珊餐馆的办公室醒来，秦珍已在用早餐。高阳用餐后，对秦珍说，按明天的流程走一遍。他来到渔船码头，找到阿呆师傅，告知其将忙碌起来，并请他跑船至雷火岛，高阳随船返回。到岛后，见战士们正忙于捕捞作业。时间已至9点，按中午餐馆最早点菜时间10点半计算，船从岛上到珊珊码头需2.5小时，因此阿呆师傅必须7点半到达雷火岛。
岛上的海鲜需在7点半前准备完毕，高阳吩咐江海河，明天上午7点半备好500斤扇贝、500斤梅童鱼，其他鱼虾蟹适量；下午1点半再备500斤扇贝、500斤梅童鱼，其他鱼虾蟹按八分之一量提供。交待完任务后，让刘海兵在值班室待命，随时调整方案。高阳想起夏阿宝的龙鱼，便吩咐江海河去小岛火山口捕两条龙鱼，明天由阿呆师傅带回。
阿呆师傅加速返航至珊珊龙头，已是11点半，按时间协同，领导们应陆续抵达，但餐馆前冷清，气氛不佳。高阳考虑是否请军乐队助兴。此外，门口缺少迎宾。时间将至11点58分，明天的庆典剪彩时间，礼炮齐鸣28响。结束后，引导领导入席。夏阿宝书记将亲自出席，其他领导尚未确定，需预留4楼大包厢及旁边12个包厢，三楼包厢与二楼大厅可对外营业。
预演结束后，高阳点评认为庆典氛围不够浓厚。他联系军校同学占峰，占峰曾是军校军乐队队员，现成立舰艇军乐队，答应友情赞助。迎宾问题，秦珍建议让服务员换上礼服充当迎宾小姐，她有相关经验。高阳认为此举不能体现珊珊餐馆特色。楚天健提议清洁公司员工可负责安保工作。高阳决定明天的安保由清洁公司员工负责，并挑选8对帅
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